1．廚務(wù)人員衛(wèi)生        

1.1工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。

1.2管理人員每天落實(shí)晨檢，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐及化膿性皮膚病等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

1.3全體工作人員統(tǒng)一按要求規(guī)范著裝，穿戴整齊。

1.4工作人員應(yīng)具備良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：工作前、處理食品原料后、便后用專(zhuān)用洗手液及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽、手套，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

1.5所有工作人員必須遵紀(jì)守法，遵守貴司的規(guī)章制度，遵守勞動(dòng)紀(jì)律，愛(ài)護(hù)食堂的設(shè)備，盡責(zé)盡心做好本職工作，安心于本職工作，以確保食堂日常工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

1.6建立從業(yè)人員健康檔案，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生教育，組織人員參加各種崗前及在職培訓(xùn)。

1.7接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)必須洗手并消毒：

1.8個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

1.9食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

1.10定期更換工作服，保持清潔。上廁所前在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

2.庫(kù)房管理制度

2.1食堂庫(kù)房派專(zhuān)人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫(kù)房現(xiàn)時(shí)上鎖，除專(zhuān)職管理員外任何人都不得擅自入庫(kù)；

2.2庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置食品架，原料分類(lèi)擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地875px，離墻1125px；

2.3嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)制度，做好出入庫(kù)紀(jì)錄；

2.4嚴(yán)禁“三無(wú)”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫(kù)存放；

2.5保持庫(kù)房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；

2.6設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效；

2.7庫(kù)房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛(wèi)生證上崗工作；

2.8倉(cāng)管員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品；

3.食品采購(gòu)衛(wèi)生要求

3.1原料采購(gòu)派專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識(shí)和采購(gòu)常識(shí)；

3.2由采購(gòu)主管對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)核，要求提供“三證”：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、稅務(wù)登記證，采購(gòu)定型包裝食品的食品標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、主要成分、保質(zhì)期限等，并索取食品的衛(wèi)生許可、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等；采購(gòu)肉、禽類(lèi)食品要索取檢疫證明；采購(gòu)非定型包裝食品要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；水產(chǎn)類(lèi)原料必須采用新鮮的或冷凍的，組織有粘性、骨肉連接的水產(chǎn)品，不得使用變質(zhì)及被有害物質(zhì)污染的水產(chǎn)類(lèi)原料；蔬菜必須新鮮；豆制品的外觀氣味正常，表面無(wú)粘液；

3.3禁止采購(gòu)以下食品：

3.3.1 腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；

3.3.2 未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品；

3.3.3 超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽的定型包裝食品；

3.3.4 無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品；

3.3.5 其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

3.4對(duì)主要物品供應(yīng)商采用公開(kāi)招標(biāo)形式，發(fā)布招商信息；

3.5對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，對(duì)每類(lèi)物品評(píng)核出2-4個(gè)供應(yīng)商。

3.6對(duì)供應(yīng)商報(bào)價(jià)進(jìn)行審核；

3.7由各組根據(jù)第二天用料情況填寫(xiě)申購(gòu)單，廚房主管審核申購(gòu)單，倉(cāng)管根據(jù)存貨情況確定申購(gòu)項(xiàng)目、數(shù)量，采購(gòu)主管分類(lèi)向供應(yīng)商下單；

4．驗(yàn)收、貯存要求

4.1采購(gòu)的食品建立驗(yàn)收制度，專(zhuān)人負(fù)責(zé)，原料入庫(kù)前必須嚴(yán)格檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)不合格或無(wú)檢驗(yàn)合格證書(shū)、無(wú)化驗(yàn)單者，拒絕入庫(kù)；

4.2驗(yàn)收后進(jìn)行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期、感官檢查情況等，簽收有關(guān)單據(jù)，并按要求存留單據(jù)；

4.3對(duì)于數(shù)量、品質(zhì)不符的，予以退貨或扣減數(shù)量；

4.4食品入庫(kù)后按入庫(kù)的先后批次、生產(chǎn)日期分別存放，先進(jìn)先出；

4.5貯存應(yīng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品；

4.6食品儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)保持適當(dāng)?shù)臏亍�濕度，常溫�?kù)要通風(fēng)、防潮，保持庫(kù)內(nèi)干燥，環(huán)境濕度低于70％，地面、貨架、容器保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好，避免陽(yáng)光直曬食品，容器應(yīng)加蓋防塵；

4.7食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品（如滅鼠藥、滅蠅、蚊藥、消毒劑及硝酸鹽、藥品、雜品等）；易腐食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)有冷藏設(shè)備或采取其他保鮮措施，防止腐敗變質(zhì)，肉、禽、水產(chǎn)、蛋、豆制品必須冷藏；奶油類(lèi)原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣�；含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲(chǔ)存；生食品、熟食品、半成品應(yīng)分柜存放，定型包裝食品與散裝食品分架存放，冷藏設(shè)施內(nèi)無(wú)食品原料、半成品、成品混放現(xiàn)象；

4.8冷庫(kù)要加強(qiáng)溫度管理，設(shè)溫度計(jì)，每天檢查紀(jì)錄溫度，高溫冷庫(kù)應(yīng)在0℃～10℃之間，低溫冷庫(kù)應(yīng)在-1℃～-20℃之間，冷庫(kù)要及時(shí)清掃，蒸發(fā)器霜厚度不得超過(guò)25px，無(wú)血水、無(wú)冰渣；

4.9對(duì)由于庫(kù)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而超過(guò)保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲(chóng)、霉變的食品，一律不得交給下道工序加工；

4.10倉(cāng)管人員必須搞好個(gè)人衛(wèi)生，衣冠清潔整齊，不在庫(kù)內(nèi)吸煙和吃食物，并隨時(shí)接受衛(wèi)生管理人員和食品衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)監(jiān)督。

5.粗加工、切配要求

5.1操作間最小使用面積不得小于8平方米；

5.2所加工的原料必須經(jīng)庫(kù)管員驗(yàn)收后，方能進(jìn)行加工。

5.3清洗前，認(rèn)真清理原料中的雜質(zhì)和殘枝爛葉。

5.4葉菜類(lèi)摘除不可食部分，在洗菜池清洗干凈后，用專(zhuān)用案板、刀進(jìn)行切割，放入專(zhuān)用容器備用；

5.5根莖、瓜果類(lèi)在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專(zhuān)用菜板、專(zhuān)用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專(zhuān)用容器備用，（加工后要求做到無(wú)蟲(chóng)﹑無(wú)雜物﹑ 無(wú)泥沙）；

5.6雞﹑鴨﹑魚(yú)﹑肉﹑下水等食品要做到隨進(jìn)隨加工，做到“四凈”掏凈﹑剔凈﹑洗凈﹑毛要拔凈，用專(zhuān)用清洗池清洗，用專(zhuān)用菜板、專(zhuān)用刀進(jìn)行切割，裝入備用容器備用并及時(shí)冷藏；（鮮活水產(chǎn)品加工后要即時(shí)烹調(diào)食用）

5.7所加工的原料必須按照烹調(diào)的要求進(jìn)行加工，注重切、配規(guī)格，不偷工減料；

切配要求

5.8 配制菜肴，做到營(yíng)養(yǎng)、色、型、主配料的搭配合理性，以保證菜肴質(zhì)量；

5.9食材切配根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫(xiě)在生產(chǎn)看板上，切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。

5.10 加工后的半成品，如不及時(shí)使用應(yīng)存放在低溫下，并且時(shí)間不宜超過(guò)4小時(shí)；

5.11 加工用的刀﹑墩﹑案﹑絞肉機(jī)﹑洗菜池﹑筐、盆﹑盤(pán)等容器要專(zhuān)用。砧板做到“三面”光潔（砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔），用后要及時(shí)洗刷干凈，定位存放。并定期消毒，達(dá)到刀無(wú)生銹，墩無(wú)霉變﹑無(wú)異味，菜筐﹑菜池?zé)o泥垢﹑無(wú)殘?jiān)�。并做到�?/span>﹑素分開(kāi)加工，廢棄物要及時(shí)處理；

5.12 加工后的食品不得落地存放，摘洗后，應(yīng)搞好環(huán)境衛(wèi)生。工具歸到原位。

6.烹調(diào)衛(wèi)生制度：

6.1 進(jìn)入烹調(diào)間的工作人員必須穿戴工作衣、帽；

6.2 食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常，如發(fā)現(xiàn)原料不新鮮的、有異味的、不潔的，不予加工；

6.3 進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的案臺(tái)上，不得放置在地面；

6.4 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生；

6.5制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；

6.6隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)；

6.7 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆；

6.8 工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

7.明檔衛(wèi)生制度

7.1原料要新鮮，無(wú)異味、無(wú)雜物，對(duì)病死、毒死、死因不明的禽畜肉、腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的原料，明檔組有權(quán)拒收；

7.2從原料粗加工，腌制、晾坯、燒烤到成品晾凍應(yīng)連成一線，生熟要嚴(yán)格分開(kāi)；

7.3成品應(yīng)存放在專(zhuān)用的晾凍柜內(nèi)。晾凍柜應(yīng)有防蠅、防塵、防蟑螂、防鼠的設(shè)施，亦不能有昆蟲(chóng)活動(dòng)，不允許存放原料，半成品和其它任何雜物；

7.4 運(yùn)送成品用專(zhuān)用的帶蓋密封運(yùn)輸箱，運(yùn)輸箱使用前和收市后都要進(jìn)行清洗消毒，不允許露空運(yùn)送；

7.5佐料應(yīng)妥善存放，用標(biāo)簽寫(xiě)上品名，禁止用色素及其它非食用添加劑，淋叉燒所用的蜜糖或麥芽糖在使用前應(yīng)經(jīng)過(guò)濾、煮沸消毒，用后加蓋存放，防止污染。

8.涼菜、熟食間衛(wèi)生制度

8.1涼菜

8.1.1涼菜食品的原料必須新鮮，沒(méi)有變質(zhì)，這是保證涼菜食品衛(wèi)生安全的前提。瓜果、蔬菜用于制作直接入口食用的涼菜、冷拼，加工制作前必須徹底洗凈、消毒。

8.1.2設(shè)立專(zhuān)用涼菜加工間，其面積不低于5平方米。冷拼間以懸吊方式安裝紫外線燈，數(shù)量為1.5w/m2，距離冷拼臺(tái)上方1—1.3米，無(wú)人時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。使用前進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒，保持室內(nèi)空氣新鮮和室溫不高于25℃。制作間無(wú)蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲(chóng)，防止涼菜受到昆蟲(chóng)污染。

8.1.3涼菜加工制作設(shè)專(zhuān)人、專(zhuān)刀、專(zhuān)案、專(zhuān)冷藏、專(zhuān)消毒，涼菜制作人員制作前必須洗手消毒。穿戴潔凈的工作衣帽和口罩。

8.1.4制作人員嗓子疼、腹瀉、手部有外傷或感染時(shí)，停止其制作涼菜。

8.1.5涼菜在食用前２小時(shí)內(nèi)制作并留樣，每個(gè)品種留樣量不少于100克，留樣時(shí)間48小時(shí)以上。

8.2熟食

8.2.1食品應(yīng)符合營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生要求，無(wú)毒、無(wú)害，具有相應(yīng)的色、香、味、形等感官性狀。對(duì)不符合要求的熟食不予售賣(mài)。

8.2.2保持熟食間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品工具整潔，操作前開(kāi)紫外線消毒20-30分鐘后，工作人員方可進(jìn)入熟食間內(nèi)。

8.2.3熟食間做到“三專(zhuān)”：專(zhuān)用熟食間、專(zhuān)用工具、專(zhuān)人負(fù)責(zé)，非熟食間工作人員，一律不得進(jìn)入。

8.2.4熟食間工作人員操作前應(yīng)在預(yù)進(jìn)間內(nèi)穿工作衣，戴工作帽，洗手，消毒，戴手套、口罩。

8.2.5做到三盆制：工作前開(kāi)一盆消毒水，抹擦所有工具后作拖地；開(kāi)一盆消毒水用作浸抹布用；再將一盆消毒水放在預(yù)進(jìn)間作洗手消毒用。

8.2.6砧板做到“三面”光潔，即面、底、邊部保持光潔，用前進(jìn)行徹底消毒（用消毒水或蒸氣），砧板在收市后先用刀刮后再用40-50度純堿水清洗，豎放晾干。

8.2.7熟食間內(nèi)只能存放直接入口食品及必要用的食具、工具。任何雜物及私人用品不準(zhǔn)放入。

8.2.8熟食間內(nèi)的冰箱為專(zhuān)用設(shè)備，非熟食品、未經(jīng)消毒處理的果菜、罐頭以及其他物品一律不準(zhǔn)放入，對(duì)剩余的熟食要放置冰箱內(nèi)。

8.2.9熟肉類(lèi)食品成品后恒溫下不得超過(guò)三小時(shí)，否則需重新回爐加工。

8.2.10因違反操作規(guī)程發(fā)生食物中毒事件，追究該責(zé)任人的經(jīng)濟(jì)責(zé)任和法律責(zé)任。

9.點(diǎn)心部衛(wèi)生制度

9.1對(duì)原料要進(jìn)行驗(yàn)收，各種原料要符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并加上品名標(biāo)簽。

9.2不準(zhǔn)使用腐爛變質(zhì)、蟲(chóng)蛀、霉變、脂肪酸敗和含有雜質(zhì)的原料。

9.3用蛋必須先洗干凈，才能打蛋。使用奶油要使用專(zhuān)柜存放。保存時(shí)必須使用低溫保存。

9.4加工的工具、容器、砧板等要每次清洗，保持清潔衛(wèi)生。

9.5生產(chǎn)人員操作時(shí)，要穿戴工作服、帽，并要洗手、消毒。檢查自己的崗位衛(wèi)生，對(duì)上一班沒(méi)有做好衛(wèi)生工作的向上司報(bào)告。進(jìn)入成品間前必須洗手消毒。

9.6使用食品添加劑必須符合國(guó)家規(guī)定使用的范圍和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

9.7成品不能露空存放。成品間內(nèi)只能存放必需用的食具、工用具。成品柜只能存放成品。

9.8保持環(huán)境整潔、衛(wèi)生，食品生產(chǎn)場(chǎng)地三防設(shè)施要定期檢查，發(fā)現(xiàn)破損要及時(shí)改正。成品間不能有鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)活動(dòng)。

10.洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求

10.1食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，位置在方便從業(yè)人員的區(qū)域;

10.2洗手消毒設(shè)施附近設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施附近有標(biāo)示洗手消毒方法;

10.3洗手設(shè)施的排水具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置;

10.4洗手池的材質(zhì)為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），不易積垢并易于清洗;

10.5水籠頭采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并提供溫水;

10.6就餐場(chǎng)所設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專(zhuān)用洗 手設(shè)施，其設(shè)置符合本項(xiàng)二至四項(xiàng)要求。

11.留樣制度

11.1食堂經(jīng)理、廚房主管負(fù)責(zé)監(jiān)督食品留樣管理制度的執(zhí)行情況，確保食品留樣的貫徹實(shí)施；

11.2每餐食品的所有品種都必須留樣，每餐食品留樣必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

11.3每個(gè)品種大約留樣100克左右。

11.4 留樣食品須用不銹鋼餐具或食品保鮮盒裝好并加蓋，貼上標(biāo)簽，注明留樣的品種、日期、時(shí)間，放入2℃-5℃保鮮冰箱，分類(lèi)擺放好。

11.5所有留樣食品必須超過(guò)48小時(shí)后才能處理，并由留樣負(fù)責(zé)人做好相關(guān)記錄。

11.6所有食品取樣要正確無(wú)誤，登記好品種、色澤、新鮮度、生產(chǎn)日期，并做好記錄和簽名。

11.7 如發(fā)現(xiàn)封存留樣食品出現(xiàn)問(wèn)題，必須馬上向報(bào)告，將所留樣品交由防疫站等部門(mén)檢驗(yàn)，嚴(yán)禁私自處理。

12.派餐間衛(wèi)生管理

12.1做到專(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具，非熟食間工作人員一律不得進(jìn)入；

12.2工作人員進(jìn)入熟食間必須穿戴工作衣、帽、戴口罩、洗手、消毒；

12.3室內(nèi)做到無(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施；

12.4出售食品裝盤(pán)時(shí)使用夾具，不許用手抓拿，出售直接入口食品時(shí)先洗手消毒，并使用專(zhuān)用售貨工具；

12.5對(duì)掉在地上的餐具，應(yīng)立即用干凈的替換；

12.6不出售腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的食品。

12.7工作結(jié)束后及時(shí)清理地面、臺(tái)面、工具，保持清潔衛(wèi)生；

12.8員工每年必須接受區(qū)以上衛(wèi)生防疫部門(mén)健康檢查，領(lǐng)取健康證及食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證后方能上班，做到無(wú)健康證者不準(zhǔn)上班。

13.餐具衛(wèi)生及廚具設(shè)備管理

13.1餐具、熟食容具，每餐后應(yīng)立即清洗清毒，做到使用一次清洗一次消毒一次；

13.2餐具的清洗、消毒、存放必須嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的智育操作。餐、炊具消毒提倡以熱力消毒為主，藥物消毒為輔，餐、炊具消毒時(shí)必須達(dá)到下列要求：

（A）煮沸消毒：餐、炊具浸沒(méi)于沸水中，連續(xù)煮沸10分鐘；

（B）蒸汽消毒：100攝氏度流動(dòng)蒸汽持續(xù)30分鐘；

（C）藥物消毒：在各種藥物規(guī)定的有效濃度中浸泡10分鐘；

（D）消毒后餐、炊具在防蠅、防塵專(zhuān)柜內(nèi)存放，防止再次污染；

13.3消毒后的餐具必須放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)備用，避免與其他雜物混放，并對(duì)存放柜定期進(jìn)行消毒處理，保持其干燥、潔凈；

13.4廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用；

13.5廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專(zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量；

13.6廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償；

13.7定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)

14．廚房環(huán)境衛(wèi)生制度

14.1廚房全體工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個(gè)人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境；

14.2爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯，廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除；

14.3烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白；

14.4灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無(wú)污物，每人午市過(guò)后擦洗灶臺(tái)一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺(tái)光亮無(wú)污。晚上收市下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類(lèi)歸位；

14.5砧墩用后及時(shí)刮凈，豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。

14.6工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕；

14.7地面天花板、墻壁、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出；

14.8在每次收市后，對(duì)廚房進(jìn)行清潔掃除，清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理；

14.9 定期清洗冰箱，除霜，保持清潔；

14.10墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面保持無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水；廚房抽屜內(nèi)整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡；廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除；

15.防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施衛(wèi)生要求

15.1設(shè)置滅蠅設(shè)施，使用滅蠅燈，懸掛于距地面2M左右高度，且與食品加工操作保持一定距離；

15.2排水溝出口和排氣口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入。

16.餐廳環(huán)境衛(wèi)生制度

16.1建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)量劃清分工，包干負(fù)責(zé)制度；

16.2餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”，杜絕有蒼蠅等傳播細(xì)菌的害蟲(chóng)出現(xiàn)；

16.3餐廳地面保持清潔（無(wú)水、無(wú)油跡、無(wú)塵土、無(wú)垃圾）；

16.4餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時(shí)間不得吸煙；

16.5餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

16.6要每天清掃兩次，每周大掃除一次；

16.7餐廳服務(wù)人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回來(lái)后用流水洗手；

16.8餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證；

16.9食堂周邊環(huán)境定期噴灑藥水，做好防蠅、防蚊、防蟑螂工作，冬季每?jī)商齑蛩幰淮危�春、秋、夏每天打藥兩次�?/span>

17.洗消間衛(wèi)生制度

17.1嚴(yán)格按照一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的流程，不得減少任何一個(gè)環(huán)節(jié)；

17.1.1一洗：是將食具上的食物殘?jiān)鼪_洗入食物殘?jiān)�管道�?/span>

17.1.2二刷：在40-50度溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。

17.1.3三沖：把餐具里外沖洗干凈。

17.1.4四消毒：洗凈的餐具須按煮沸或蒸氣消毒要求消毒或放在容器中經(jīng)過(guò)遠(yuǎn)紅外線120度消毒20分鐘才能取出；不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)有藥物消毒；藥物消毒應(yīng)嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時(shí)間規(guī)定進(jìn)行消毒。消毒后餐具只能用消毒巾抹擦干。

17.1.5五保潔：消毒過(guò)的餐具放入保潔柜，由專(zhuān)人保管。

17.2洗消間不得放置與工作內(nèi)容無(wú)關(guān)的任何物品。

17.3餐具消毒應(yīng)做好消毒溫度和時(shí)間記錄，并由責(zé)任人簽字作為消毒檔案記錄。

17.4紅外線高溫消毒程序。

17.5先將餐具按流程一洗、二刷、三沖、對(duì)餐具進(jìn)行清洗。

17.6將餐具控干水份，斜豎放入消毒柜。

17.7消毒柜溫度上升到120℃時(shí)，保持溫度120℃以上進(jìn)行消毒，時(shí)間不少于25分鐘；

17.8餐具消毒完畢，不得用抹布擦餐具，立即放入保潔柜保潔，避免二次污染。

17.9隔餐餐具應(yīng)重新消毒。

18.物質(zhì)防疫制度

18.1食堂內(nèi)所使用的動(dòng)物性食品原料在采購(gòu)時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記，倉(cāng)管員根據(jù)“動(dòng)物性食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗(yàn)；

18.2嚴(yán)格做到“四隔離”：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物藥物隔離、食品與天然冰隔離；

18.3冷凍肉類(lèi)（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍；

18.4燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃；

18.5剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱；

18.6嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，專(zhuān)職衛(wèi)生員落實(shí)四定：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，分片包干，責(zé)任落實(shí)到人；